Um guia para os melhores produtos sazonais disponíveis agora

BMercado avulso faz muito sentido no verão. Em parte, isso ocorre porque o tempo gasto em qualquer espaço ao ar livre é acentuadamente aprimorado por não ser muito frio. Em parte é porque as pessoas tendem a estar de bom humor quando o sol está forte, o que ajuda em um ambiente onde é necessária tanta interação pessoal. Mas principalmente porque a comida do mercado e o clima de verão combinam perfeitamente. Seja o que for que você deseja em um dia de verão, minha experiência é que é aqui que você encontrará.

Quando a cidade fica sufocada, tendemos a clamar por alimentos leves e brilhantes, em vez de combustível com alto teor de carboidratos. Você provavelmente quer comer pratos simples que não exijam muita energia mental ou muito tempo suando no fogão. Você pode querer coisas que você pode comer com os dedos, ao ar livre em um jardim ou parque. Você definitivamente quer um sorvete. Nos meses mais quentes, o Borough Market está repleto de comida sazonal que você precisa para cumprir esse objetivo.

A meu ver, existem dois tipos de alimentos sazonais: produtos que aparecem em um determinado momento do ano e captam por um período fugaz a sensação da estação, e produtos que estão disponíveis o ano todo, mas funcionam em perfeita harmonia com o momento. . Há muitos destes últimos em Borough, graças em grande parte à natureza cosmopolita dos comerciantes, que obtêm produtos incríveis de regiões que são muito mais ensolaradas do que a nossa, comidas que têm um sabor incrível em qualquer época do ano, mas parecem certo no verão. Graças a eles, é fácil recriar aquela vibe continental de “pastorear azeitonas, queijo macio e charcutaria com um copo de vinho gelado e sem sapatos”, sem ter que enfrentar a carnificina de um aeroporto.

Para isso, você encontrará jamón espanhol inigualável, saucissons franceses, patês e presuntos defumados ou secos ao ar, e um tesouro de carnes curadas regionais de toda a Itália, desde as montanhas do Tirol no extremo norte até o calor da Calábria no sul profundo, através da paisagem repleta de porcos da Emilia-Romagna. Entre os meus favoritos pessoais estão o presunto de San Daniele da região italiana de Friuli Venezia Giulia – feito de forma semelhante ao presunto de Parma, mas com um período de maturação mais curto em um microclima único, resultando em uma carne mais macia, doce e delicada – e o francês Os rillettes de porco do Comte, com sabor a férias.

Há azeites extra-virgens de pequenos produtores de Itália, Espanha, Croácia e Grécia (os meus preferidos, por um fio, são os azeites espartanos da Oliveology), e os excecionais vinagres balsâmicos de Bianca Mora, qualquer um deles pode transformar simples saladas verdes ou pedaços de pão fresco em algo verdadeiramente sinfônico. Existem belos queijos, nozes, azeitonas e conservas de peixe de uma gama igualmente ampla de fontes. Há tortas de porco Melton Mowbray no Mrs King’s e empanadas argentinas no Porteña. Não muito disso é exclusivo dos meses de verão, mas tudo grita “piquenique”.

Em seguida, vem a comida verdadeiramente sazonal. Durante os meses de verão, as águas britânicas estão repletas de cavala, um peixe ricamente oleoso que clama para ser simplesmente grelhado, depois combinado com os sabores ácidos de legumes em conserva ou frutas afiadas. Você também encontrará uma variedade de peixes chatos, como pregado e linguado, cujos sabores delicados combinam perfeitamente com lados leves e de verão. O salmonete, um peixe da cor do rosé e do pôr-do-sol de verão, também se destaca, assim como os lagostins escoceses, um membro da família das lagostas de carne doce, mas felizmente acessível que, inexplicavelmente, tradicionalmente exportamos para a França pelo barco em vez de guardarmos avidamente para nós mesmos.

Os verdureiros vão, como fazem todos os verões, se esforçar sob o excesso de todos os excessos: abobrinhas, que explodem na estação com força estremecedora, e precisam ser colhidas rapidamente antes que possam amadurecer em vastas e grossas medulas mais adequadas a uma aldeia competição veg gigante do fete do que um lugar no prato de qualquer um. Doces e suculentos, eles são igualmente bons raspados crus em uma salada ou assados ​​​​em submissão suave em um ratatouille. No Borough, eles aparecem em uma gama muito maior de cores, padrões, formas e tamanhos do que você provavelmente está acostumado a ver, todos com o mesmo sabor, mas fazem muito para embelezar um prato.

Vou, como sempre, apreciar a breve visitação de ervilhas frescas (10 vezes mais cansativas para preparar do que as congeladas, mas 10 vezes melhores para petiscar cruas), cuja casca é um presente para as narinas e um eficaz busca da atenção plena. Também veremos muitos cogumelos de verão chegando ao mercado, principalmente chanterelles (muitas vezes conhecidos pelo nome francês, girolles), que são abundantes nas florestas da França e da Escócia. Angela Clutton, autora de um novo livro de receitas Mercado Municipal: O Conhecimentoque será lançado ainda este ano, sugere comê-los crus, as fatias mergulhadas em vinagrete de óleo de noz, vinagre de xerez e ervas, depois servidas com queijo de cabra ou azul, que não faltam no Borough.

Depois, há todas as frutas de caroço e bagas, cujas alegrias de cair o queixo e manchar os dedos foram minadas pelo setor de varejo de alimentos britânico (e, por extensão, o setor de produção de alimentos que o serve) evoluindo para nos vender exatamente o mesmo produzir o ano todo. A melhor fruta é aquela que foi cultivada no solo, exposta aos elementos, soprada pela luz do sol e colhida quando estiver pronta, em vez de ser cultivada em estufas aquecidas ou politúneis e amadurecida artificialmente com gás ethephon. Um morango inglês comprado em março não vai ser bom só porque é inglês, e nem vai ser bom para o meio ambiente só porque é inglês. Para um morango inglês ter um sabor tão bom quanto deveria, ele precisa ter passado por processos naturais aprimorados ao longo de milhares de anos através da seleção natural e da engenhosidade humana. Morangos assim – e você saberá um quando provar um – existem apenas algumas semanas do ano e são vendidos em pouquíssimos lugares, já que a maioria das frutas do nosso país é produzida em condições industrializadas mesmo no auge do verão.

O mesmo vale para tomates, cerejas, ameixas, greengages e damascos, todos incríveis quando cultivados naturalmente e em seu pico fugaz, mas muitas vezes subvalorizados pelo sistema alimentar britânico, apesar de nossa variedade de frutas nativas e rica história de horticultura. Mesmo em Borough, alguns dos melhores produtos de verão – morangos fraises des bois, pêssegos brancos e nectarinas da França, pêssegos chatos da Espanha – são trazidos de países onde a agricultura de baixa intervenção continua a prevalecer, o que significa que os níveis exigidos de qualidade e sustentabilidade são mais facilmente encontrados. Tudo isso, em sua glória doce e pegajosa, tem um gosto inatacável de verão.

Visite o Borough Market em 8 Southwark Street, Londres, SE1 1TL, ou encontre mais inspiração e receitas online no site, boroughmarket.org.uk.